Триполифосфат натрію (Е451) упаковка 10 кілограм

Триполифосфат натрію (Е451) є багаторазовим собою сіль тріполіфосфорной кислоти. На вигляд трифосфати представляють порошок білого кольору, одержувані шляхом синтезування з різних речовин. дисоціації актомиозинового комплексу поряд з підвищенням влагосвязивающей здатності м'язової тканини викликає часткове розчинення міозину, причому в присутності кухонної солі цей процес посилюється. Це підвищує емульгуючу здатність білків забезпечуючи рівномірний розподіл жиру в м'ясних системах стабілізує трифазну систему жир-білок-вода і зменшує можливість утворення жирових підтікань при термічній обробці ковбас. Між кухонною сіллю і фосфатами існує досить Сильний синергізм в активації білків м'яса після настання посмертного задубіння. Фосфати діють як синергисти кухонної солі, яка, як відомо, також підвищує ступінь розчинності білків, хоча й трохи зрушує рН середовища (на 0,1 0,2) в кислу сторону. Особливо ефективне використання фосфатів при переробці мороженого м'яса, сировини з ознаками РSE. В останні роки, у зв'язку з підвищенням обсягів надходження м'яса з ознаками РSE, де виникає необхідність розширення критичного діапазону рН фосфатного препаратів, з 6,9 ... 7,0 до 9,0. Обмеження гідратації м'язової тканини пояснюється також наявністю між поліпептидним ланцюжками містків, які утворюються іонами кальцію, що блокують доступ води до полярних груп білка. Під дією фосфатів проходить руйнування ЦИХ містків, завдяки відриву і зв'язування іонів кальцію, поліпептидні ланцюги віддаляються один від одного, надаючи прохід молекулам води в доступних тепер полярних груп. В результаті ГИДРАТАЦИЯ м'яса (приєднання води) підвищується. Антиокислювальна дію фосфатів забезпечується їх здатністю зв'язку іони металів, які каталізують процеси окислення ліпідів в м'ясі. Однією з основних причин швидкого псування, погіршення смаку і аромату м'яса, а також виробів з нього є розвиток окислювальних процесів. Дія фосфатів як антиокислювачів обумовлена ​​їх здатністю зв'язку іони двовалентних металів, головним чином, заліза, що містяться в пігмент м'які м'яса і крові, сповільнюючи тим Самим швидкість протікання процесів окислення. Триполифосфат натрію (Е451) є одним з кращих антиоксидантів. в харчовій промисловості застосовується при виробництві: м'ясних і рибних виробів; води в жерстяних банках; фруктових соків; молочних продуктів; соєвого молока. у виробництві паперу він може захистити папір від замасливания. Також це продукт може бути використаний як пом'якшувач і загущувач.