Пирофосфат натрію (E450 iii) упаковка 10 кілограм

Пирофосфат натрію (E450 iii) є багаторазовим собою неорганічної з'єднання, сіль лужного металу натрію і пірофосфорної кислоти. дисоціації актомиозинового комплексу поряд з підвищенням влагосвязивающей здатності м'язової тканини викликає часткове розчинення міозину, причому в присутності кухонної солі цей процес посилюється. Це підвищує емульгуючу здатність білків забезпечуючи рівномірний розподіл жиру в м'ясних системах стабілізує трифазну систему жир-білок-вода і зменшує можливість утворення жирових підтікань при термічній обробці ковбас. Між кухонною сіллю і фосфатами існує досить Сильний синергізм в активації білків м'яса після настання посмертного задубіння. Фосфати діють як синергисти кухонної солі, яка, як відомо, також підвищує ступінь розчинності білків, хоча й трохи зрушує рН середовища (на 0,1 0,2) в кислу сторону.Особенно ефективне використання фосфатів при переробці морозива ма са; сировини з ознаками РSE. В останні роки, у зв'язку з підвищенням обсягів надходження м'яса з ознаками РSE, де виникає необхідність розширення критичного діапазону рН фосфатного препаратів, з 6,9 ... 7,0 до 9 0. Обмеження гідратації м'язової тканини пояснюється також наявністю між поліпептидним ланцюжками містків , Які утворюються іонами кальцію, що блокують доступ води до полярних груп білка. Під дією фосфатів проходить руйнування ЦИХ містків, завдяки відриву і зв'язування іонів кальцію, поліпептидні ланцюги віддаляються один від одного, надаючи прохід молекулам води в доступних тепер полярних груп. В результаті ГИДРАТАЦИЯ м'яса (приєднання води) підвищується. Антиокислювальна дію фосфатів забезпечується їх здатністю зв'язку іони металів, які каталізують процеси окислення ліпідів в м'ясі. Однією з основних причин швидкого псування, погіршення смаку і аромату м'яса, а також виробів з нього є розвиток окислювальних процесів. Дія фосфатів як антиокислювачів обумовлена ​​їх здатністю зв'язку іони двовалентних металів, головним чином, заліза, що містяться в пігмент м'які м'яса і крові, сповільнюючи тим Самим швидкість протікання процесів окислення. Пирофосфат натрію (E450 iii) є одним з кращих антиоксидантів.
У харчовій промисловості застосовується при виробництві м'ясопродуктів; кондитерських виробів; молочних і інших видах.